Sopa de Cebolla Fuentes de Ebro DOP
Cebollas Fuentes de Ebro, caldo de pollo, sal, azúcar, agua, 200 g de huevo, 25 g de harina, 20 g de cebolla en polvo, queso parmesano, Xantana.
Cebolla glaseada: envasar al vacío dos Cebollas Fuentes de Ebro, cocinar 2 horas a 90 grados y enfriar a temperatura ambiente. Cortar en 6 trozos y glasear con caldo de pollo. Caldo de cebolla: cortar las cebollas por la mitad, añadir sal y azúcar. Asar a 180 grados durante una hora. Cortar en trozos y poner en una olla cubriendo con agua. Cocer una hora a fuego lento. Colar con una estameña. Bizcocho de cebolla: triturar 200 g de huevo con 25 g de harina y 20 g de cebolla en polvo. Meter en un sifón y poner dos cargas de gas. Hacer un corte en el fondo de un vaso de plástico, rellenar hasta la mitad y cocer en el microondas durante 45 segundos. Dejar enfriar y desmoldar. Teja de parmesano: rallar parmesano y fundir en una sartén hasta que coja un color dorado. Puré de cebolla: triturar la cebolla sobrante del caldo con Xantana y colar.
Poner en el centro del plato la cebolla glaseada, alrededor unos puntos de puré de cebolla, unos trozos del bizcocho y la teja de parmesano. Terminar a la vista del cliente echando la sopa.
