Crema de cebolla Fuentes de Ebro DOP con yema de huevo, migas de patata y perlas de trufa
Autor: Goralai
Dificultad: Media
Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos
Ingredientes:
Para la crema:
4 cebollas Fuentes de Ebro DOP
1 g de pimienta en grano
2 hojas de laurel
100 dl de crema de leche
Sal y aceite
Para las migas de patata:
100 gr de yemas de huevo
130 gr claras de huevo
25 dl agua
100 gr puré de patata (polvo)
1 gr de levadura
Sal
Las perlas de trufa:
100 dl de zumo de trufa
6 gr xantana
2,5 gr gluco
5 gr alginato
1 litro de agua
Elaboración:
La crema: Limpiar y cortar la cebolla Fuentes de Ebro DOP, poner a pochar a fuego lento con la pimienta y el laurel y dejar tostar un poco. Añadir la nata la sal y triturar.
Las yemas: Montar las yemas y reservar a continuacion montaremos las claras con una pizca de sal, meclaremos los dos y añadiremos el polvo de patata y la levadura y mezclaremos suavemente para que no se baje. Introducir en un molde con mantequilla para que no se pegue meter en el horno a 175º durante 30¨. Dejar enfriar y rallar.
Las perlas de trufa: Mezclar el zumo con la xantana y el gluco y dejar reposar durante 24h, mezclar el agua con el alginato e introducir con una cucharita o gerigilla el zumo de trufa previamente reposado dejar el el agua 1¨ y aclarar en un agua limpia. Conservar en aceite trufado.
La papada: Cocer en una olla exprés durante 30¨ dejar enfriar, marcar en la plancha con un poco de azucar para conseguir un crujiente con brillo.
Presentación:
Poner en un plato ondo las migas de patata y sobre ella la yema limpia de clara con sal en escamas, la papada cortada en daditos y las perlas de trufa decorar con unos brotes de tiernos y un crujiente de patata servir la crema caliente.
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