Autor: LA SENDA
Dificultad: Alta
Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos.
Ingredientes:
  • Para el consomé: 1 Cebolla Fuentes de Ebro DOP, 6 Chipirones, Aceite de empeltre, sal, agua, dos claras de huevo, 1 gr de goma xantana.
  • Para la cebolleta tierna: 2 corazones de cebolla Fuentes de Ebro DOP, 20 gr de mantequilla y sal.
  • Para la cebolleta roja: parte exterior de las dos cebollas Fuentes de Ebro DOP usadas para la cebolleta tierna, 20 gr de vinagre de arroz, 20 gr de azúcar, una pizca de sal, 10 gr de licuado de remolacha.
  • Para el aire de borraja: hojas de una borraja pequeña, 250 grs de agua, una pizca de sal, 5 grs de Sucro.
  • Otros: 1 chipirón por ración, brotes y flores para decorar.
Elaboración:
Para el consomé:  limpiamos los chipirones tirando las patas y las tripas y los partimos en trozos pequeños. Partimos la cebolla en juliana. Añadimos un poco de aceite de empeltre a una cazuela y dejamos que coja temperatura hasta que humee.
Añadimos los chipirones y dejamos que se frían a fuego muy fuerte hasta que nos hagan costra en el fondo de la cazuela. Echamos la cebolla Fuentes de Ebro DOP a la cazuela, le añadimos un poco de sal para que sude y bajamos el fuego. Con una cuchara de palo iremos desglasando el fondo de la cazuela con el jugo que nos suelte la cebolla. Cuando la cebolla nos haya cogido color añadiremos 1 litro de agua y herviremos hasta que se reduzca más o menos a la mitad. Colamos por un fino y dejamos que se enfríe. A continuación clarificaremos el consomé poniendo dos claras de huevo semi-montadas y llevando a ebullición a fuego muy lento. Tamizamos por un tamiz de hilo fino y por último le añadimos la xantana y turbinamos para que coja un poco de cuerpo. Corregimos de sal.

Para la cebolleta tierna:  Clarificamos la mantequilla separando el suero. Metemos los corazones de cebolla Fuentes de Ebro DOP en un papillote de papel de aluminio con la mantequilla clarifivada y la sal. Hacemos en el horno a modo mixto a 140ºC durante 16 minutos.
 
Para la cebolla roja: Cogemos la parte exterior de la cebolla Fuentes de Ebro DOP que nos ha sobrado y la partimos en juliana. Licuamos una remolacha pequeña con un poco de agua y la pasamos por un fino. Añadimos a este licuado el vinagre, la sal y el azúcar y lo disolvemos todo bien, si queremos suavizarlo podemos añadirle algo de agua. Metemos el licuado y la cebolla en una bolsa de cocción al vacío para que se osmotice y cocemos a 150ºC con el horno a vapor durante 10 minutos.
 
Para el aire de borraja:  Turbinamos las borrajas junto con el agua, el sucro y la sal. Pasamos por un fino. Para lograr el aire meteremos en la mezcla un aireador de pecera.
Presentación:
Marcamos a fuego muy fuerte un chipirón por ración, ponemos la cebolleta tierna templada de base, el chipirón encima, un poco de cebolla roja agridulce y el aire de borraja.

Decoramos con las hierbas aromáticas y flores. Acompañamos del consomé muy caliente en una jarra aparte.
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